Det perfekte surdeigsbrødet

Slik gjør du det

1. Kvelden før du starter baking (f. eks. fredags kveld) ta surdeigsstarter ut av kjøleskapet og mat den slik:
   Ta 30 gram av starteren opp i en ren skål. Tilsett 130 gram vann (30 grader), og 100 gram mel (50 g sammalt fin rug og 50 g sikta spelt). Rør sammen, og ha blandingen over i rent glass. Sett lokket løst på (uten strikk) og la stå på benken til neste morgen.

2. Neste morgen (lørdag) tar du:
   a. En del av starteren og mater på samme måte som under steg 1 (fredags kveld). Dette blir starter til neste baking. Altså mat slik som over og sett starter på benken med lokket løst på. La stå i ca 6 timer, etter 6 timer settes lokket tett på og glasset settes inn i kjøleskapet til neste baking. Starter bør mates en gang pr uke, uansett om du baker eller ikke.
   b. Den andre delen av starteren bruker du til brødbaking. Se punkt 3

3. Nå velger du hvor mange brød du vil lage og hvor lenge du vil dette steget skal stå. Du får da to alternativer med mengde surdeigstarter og tid på benken.
   Vil du lage ett brød, lager du til i en skål, vil du lage flere brød, gjør du det samme i flere skåler. Velg alternativ a eller b.
   a. Om du vil bake etter 2-4 timer:
   • 40 g moden starter
   • 30 g melblanding (15 g sammalt fin spelt og 15 g siktet spelt)
   • 30 gram vann (30 grader).
   • Rør godt sammen.
   • La stå i romtemperatur i 2–4 timer med plast over skålen.
   b. Om du vil bake etter 4-8 timer:
   • 20 g moden starter
   • 40 g melblanding (20 g sammalt fin spelt og 20 g siktet spelt)
   • 40 gram vann (30 grader).
   • Rør godt sammen.
   • La stå i romtemperatur i 4–8 timer med plast over skålen.

Ingredienser

Slik gjør du det

1. Bland surdeig og vann. Hell så i melet og bland godt sammen med fingrene. Samle deigen og skrap ned deigen fra kantene. Ha plast på skåla (bakebollen) og la stå i en time. Mengden vann du tilsetter har innvirkning på hvor saftige de blir. Mere vann, jo saftigere brød, men også mere klissen deig og litt vanskeligere å jobbe med. Begynn gjerne med minste mengde vann og øk mengden etter jo mere trening du har. Lager du flere enn ett brød, gjør du dette i hver skål du lagde under steg 3 (se over).

2. Dryss havsalt over deigen i hver bakebolle om du lager flere brød. Fordel saltet inn i deigen ved å lage «knipe og dra opp bevegelser» med tommel og pekefinger. Gjør dette i noen runder til du kjenner at deigen strammer seg og er tyngre å knipe i. Dette steget bryter opp deigens glutennettverk, slik at det organiserer seg på nytt og danner sterkere og flere bindinger. Samle deigen i bollen, og la den stå i 30 minutter med plast over bollen.
   Dersom deigen virker for fast her, kan du tilsette litt mere vann i denne fasen. Husk at vannmengden er relativ, da samme mengde mel kan trenge ulik mengde vann, alt etter hvor lenge melet har stått i butikken, meltype osv. Ikke tilsett mer enn 25 gram vann om gangen. Temperaturen på vannet 30 grader eller noen grader mere.

3. Strekke- og brette fase: Denne fasen strekker glutennettverket, og skal gjentas tre ganger. Deigen skal hvile 30 minutter med plasten på mellom hver runde.
   Slik gjør du: Dypp hånden i en skål med varmt vann. Kil hånden inn mellom deigen og bollen, til bunnen av bollen. Ta tak i deigens underside, strekk den ut (dra deigen opp mot taket) og brett over til motsatt side. Gjenta dette hele veien rundt bollen, totalt 5-10 stekk og brett, til du kjenner at deigen har spent seg skikkelig opp. Ta plasten på og la stå i 30 minutter. Etter 30 minutter gjentas «strekk og brett», og deigen hviler nye 30 minutter. Til slutt gjentas «strekk og brett» en tredje gang.

4. La deigen stå til den har økt ca. 30% i volum. Denne fasen kan ta alt fra 30 minutter til 1 ½ time, men som oftest tar det 1 time. Deigen står med plast på bollen.

5. Hvelv deigen ut på bordet eller bake-plate med godt melet underlag.

6. Ha en bolle med mel i nærheten, til å dyppefingrene i om deigen er for klissete. Dra deigen ut og brett helt over til motsatt side. Gjør i alle 4 retninger. Brett så helt rundt, slik at skjøten blir leggende ned mot bordet. Form deigen rund, med deigskraper eller hendene, stø litt mel over og la den hvile i 20 minutter på bordet, til den har seget litt ut i kantene.

7. Snu brødet, slik at den melete siden ligger ned mot bordet. Ta tak i oversiden (den siden lengst ifra deg) av deigen og brett inn mot midten. Ta så tak i høyre side av deigen og brett over til midten, så den samme med høyre side. Til slutt brettes nedsiden inn mot midten. Du har nå en firkant. Ta så tak i ett og ett hjørne, strekk ut og brett så inn mot midten. Når alle fire hjørner er brettet inn, tar du tak i oversiden og flipper deigen over, slik at skjøten ligger ned mot bordet, og den glatte siden vender opp. Løft deigen over i hevekurven, slik at skjøten blir liggende opp. Hevekurven har du på forhånd strødd rikelig med mel i. Bruk en blanding av siktet spelt og fullkornsrismel (dette melet har hardere struktur, som ikke vil svelle i kontakt med deigen, og da vil brødet lettere slipper formen. Bruk en del sikta spelt og en del rismel.

8. La stå en time på benken, gjerne med kjøkkenhåndkle på. Etter en time settes hevekurvene inn i kjøleskapet til neste morgen. Ha kjøkkenhåndkle på i kjøleskapet.

9. Neste morgen: Sett jerngryta di med lokket på i kald ovn, og sett temperaturen på 270 grader. La gryta stå i 30 minutter - 1 time. Ta ut gryta, men ikke ta lokket av, før du tar brødet i.

10. Ta brødet ut av kjøleskapet og hvelv brødet på en skjærefjøl. Snitt toppen av brødet med noe sylskarpt som f. eks. tapetkniv. Snitt kun helt i overflaten. La brødet gli ned i gryta.

11. Sett brødet inn i ovnen med lokket på og senk temperaturen til 240 grader. Stek på 240 grader i 20 minutter.

12. Etter 20 minutter tas lokket av, og brødet stekes videre uten lokk på 230 grader i 20 minutter til.

Del din matglede i kommentarfeltet nedenfor :) Bli med på å gjøre oppskriftene enda bedre! Kom med dine tips og ideer til forbedring.

Velbekomme!